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Über drei Milliarden Euro setzt die globale Wermut-Industrie inzwischen jährlich um – eine Zahl, die vor zehn Jahren noch niemanden interessiert hätte. Doch wer greift heute eigentlich zu dem aufgespriteten, kräuterversetzten Wein? Die kurze Antwort überrascht: Es ist längst nicht mehr nur die alte Garde in den Kneipen Mailands. Eine neue Generation von Genießern, mixfreudigen Bartendern und gesundheitsbewussten Trendsettern hat den aromatisierten Klassiker für sich neu entdeckt und verwandelt das einst staubige Image in pure Eleganz.

Die Renaissance eines bittersüßen Erbes

Um zu verstehen, wer dieses Elixier heute im Glas hat, hilft ein Blick zurück in das Turin des späten 18. Jahrhunderts. Antonio Benedetto Carpano braute dort 1786 die erste kommerzielle Variante – ursprünglich als Heilmittel gedacht, da dem Wermutkraut (Artemisia absinthium) seit jeher eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wurde. Was als bitterer Medizintrunk begann, entwickelte sich im königlichen Piemont rasch zum edlen Gesellschaftsgetränk. Im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts erlebte der Drink Höhen und Tiefen. Während der Trockenismus der Prohibitionsära den Wermut in den USA kurzzeitig in den Untergrund drängte, blieb er im südeuropäischen Raum ein fester Anker der Barkultur. In Spanien wurde die Hora del Vermut gar zu einem heiligen Ritual des Sonntags. Nach Jahrzehnten der Vernachlässigung, in denen billige Massenprodukte den Ruf schädigten, erleben wir nun eine spektakuläre Rückbesinnung. Handwerkliche Brennereien nutzen regionale Botanicals, reduzieren den Zuckergehalt und sprechen damit ein Publikum an, das Authentizität schätzt.

Von der Pflanze ins Glas: Die Magie der Veredelung

Wie entsteht der Drink, der heute so viele unterschiedliche Gaumen begeistert? Der Prozess ist eine faszinierende Melange aus Winzerkunst und Kräuterkunde. Alles beginnt mit einem neutralen Weiß- oder Rotwein, der etwa 75 bis 80 Prozent des Endprodukts ausmacht. Diesem Basiswein wird ein hochprozentiges Destillat zugesetzt, um den Alkoholgehalt auf etwa 15 bis 21 Vol.-% anzuheben und den Reifeprozess zu stoppen. Der entscheidende Schritt ist die Mazeration: Ein komplexes Gemisch aus getrockneten Kräutern, Wurzeln, Rinden und Gewürzen wird in Alkohol eingelegt, damit sich die ätherischen Öle lösen. Neben dem obligatorischen Wermutkraut kommen Zutaten wie Kalmus, Nelken, Kamille, Bitterorange oder Koriander zum Einsatz. Jeder Produzent hütet seine Rezeptur wie ein Staatsgeheimnis. Nach der Extraktion wird der aromatisierten Flüssigkeit Zucker oder Traubenmost beigemischt, um die Bitterkeit zu balancieren. Nach einer mehrere Wochen oder Monate andauernden Ruhephase – manchmal sogar im Holzfass – wird der Wermut filtriert und abgefüllt.

Ein Abend im Herzen von Madrid: Die "Hora del Vermut"

Ein Blick in die Praxis zeigt, wie lebendig dieser Brauch ist. Sonntagmittag, 13:00 Uhr im Madrider Stadtteil La Latina: Die Sonne brennt, und vor der traditionsreichen Taberna La Concha drängen sich die Menschen. Unter ihnen sitzt die 28-jährige Architektin Elena mit ihren Freunden. Sie trinken keinen Bier-Cerveza und keinen teuren Cava, sondern Roten Wermut vom Fass, serviert auf Eis mit einer Scheibe Orange und einer grünen Olive. Für Elena ist das kein verstaubtes Getränk ihrer Großeltern, sondern der perfekte Auftakt für das Wochenende. Der niedrige Alkoholgehalt im Vergleich zu harten Spirits erlaubt es ihr, stundenlang zu plaudern, ohne dass der Kopf schwer wird. Dieses Szenario wiederholt sich derzeit in Metropolen von Berlin bis Brooklyn: Urbane Genießer suchen bewusst nach Alternativen zu überzuckerten Cocktails und schätzen die Balance aus Bitternote und Frucht.