Was baut Gluten ab?

Wie Fermentation Gluten abbaut – ein altes Geheimnis der Küche

Früher aßen die Menschen deutlich mehr Getreide – und hatten dennoch kaum Probleme damit. Wie war das möglich? Die Antwort liegt in der traditionellen Zubereitung. Besonders interessant ist ein altes Verfahren aus Süditalien: Dort wurde Pastateig an Wäscheleinen aufgehängt und in der feuchten Meeresluft trocknen lassen. Doch es ging nicht nur ums Trocknen – während dieser Zeit fand eine natürliche Fermentation statt.

Während der Fermentation arbeiten Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien, im Teig. Diese Bakterien verändern die Zusammensetzung des Mehls auf ganz natürliche Weise. Laut Ernährungsexperten wie Pollmer bauen sie Bestandteile des Mehls ab – darunter auch Gluten. Dadurch wird das Getreide verträglicher, ja fast bekömmlich, selbst für Menschen, die heute als „weizenempfindlich“ gelten.

Heutzutage kommt frische Pasta oft ohne diese lange Fermentation daher – industrielle Herstellungsverfahren sparen Zeit, aber auch die wertvollen natürlichen Prozesse. Früher war die Zeit dagegen kein Problem: Der Teig hing tagelang an der Luft, und die Natur machte ihren Teil. Die feuchte Seeluft bot dabei ideale Bedingungen für die Mikroben, die das Gluten Stück für Stück abbauten.

Die Erkenntnis daraus ist einfach: Nicht das Getreide an sich ist das Problem – sondern, wie wir es heute verarbeiten. Wer selbst backt, kann alte Techniken wie den Sauerteig nutzen, um Gluten zu reduzieren und gleichzeitig Geschmack und Textur zu verbessern. Fermentation ist kein Hype – sie ist eine weise Tradition, die unsere Vorfahren längst kannten.