Was nimmt den Geschmack auf?

Wie funktioniert unser Geschmackssinn?

Wenn wir eine köstliche Mahlzeit genießen, ist unsere Zunge der unangefochtene Hauptakteur. Doch wie genau nimmt sie die verschiedenen Aromen wahr? Der Schlüssel dazu liegt in der besonderen Struktur ihrer Oberfläche. Zahlreiche warzenähnliche Erhebungen unter der Schleimhaut bilden die sogenannten Geschmackspapillen. Diese winzigen Strukturen sind Meister der Effizienz: Sie vergrößern die Oberfläche der Zunge um ein Vielfaches und sorgen dafür, dass die einzelnen Geschmacksqualitäten intensiv und verstärkt wahrgenommen werden.

In diesen Papillen befinden sich die eigentlichen Sinnesorgane, die Geschmacksknospen. Jede Knospe enthält spezialisierte Sinneszellen, die wie Rezeptoren für chemische Reize funktionieren. Wenn wir Nahrung zerkauen und sie sich mit dem Speichel vermischt, gelangen die gelösten Geschmacksstoffe direkt an diese Zellen. Traditionell unterscheidet man dabei zwischen den fünf Grundqualitäten: süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft-würzig).

Ein weit verbreiteter Mythos besagt übrigens, dass verschiedene Bereiche der Zunge strikt für bestimmte Geschmäcker zuständig sind. Das stimmt so nicht ganz. Zwar gibt es Zonen mit höherer Empfindlichkeit, aber grundsätzlich können wir überall auf der Zunge alle Nuancen wahrnehmen. Ergänzt wird dieses System durch unseren Geruchssinn, der über den Rachenraum eng mit dem Schmecken verknüpft ist. Erst das Zusammenspiel von Zunge und Nase ermöglicht das volle, facettenreiche Geschmackserlebnis, das uns die Vielfalt unserer Nahrung erst richtig genießen lässt.