Was verhindert gelieren?

Warum manche Früchte nicht gelieren – und wie es trotzdem klappt

Wer selbst Marmelade kocht oder leckere Fruchtgelees zubereitet, kennt das Problem: Manchmal will die Masse einfach nicht fest werden. Der Grund dafür liegt oft in den verwendeten Zutaten, denn bestimmte Obstsorten enthalten spezielle Inhaltsstoffe, die den Gelierprozess stören.

Besonders frische Tropenfrüchte wie Ananas, Kiwi, Papaya und frische Feigen sind bekannte Spielverderber in der Küche. Sie enthalten eiweißspaltende Enzyme, sogenannte Proteasen. Diese Enzyme spalten die Eiweißstrukturen von Gelatine oder stören die Wirkung von Bindemitteln, sodass keine feste Masse entstehen kann. Auch ein extrem hoher Säuregehalt mancher Früchte kann das Gelieren erschweren.

Zum Glück gibt es einen einfachen und wirksamen Trick: Das kurze Aufkochen der Früchte. Durch die Hitze werden die empfindlichen Enzyme dauerhaft zerstört und inaktiviert. Sobald das Obst einmal gründlich durcherhitzt wurde, gelingt der Nachtisch, das Gelee oder die Marmelade problemlos. Wer sich das Einkochen sparen möchte, kann alternativ auch auf Dosenfrüchte zurückgreifen, da diese beim Konservieren bereits erhitzt wurden.