Was verträgt sich nicht mit Gelatine?

Warum manche Früchte Gelatine schmelzen lassen

Gelatine ist ein verlässlicher Helfer in der Backstube, wenn Torten, Cremes oder Fruchtspiegel ihre Form behalten sollen. Doch wer versucht, frische Früchte wie Kiwi, Ananas, Feigen oder Papayas direkt mit Gelatine zu verarbeiten, erlebt oft eine böse Überraschung: Die Masse bleibt flüssig und will einfach nicht fest werden.

Ursache dafür sind spezielle Eiweiß spaltende Enzyme, sogenannte Proteasen. Da Gelatine im Wesentlichen aus tierischem Eiweiß besteht, bauen diese pflanzlichen Enzyme die Proteinstruktur der Gelatine ab. Das Ergebnis ist eine Creme oder ein Guss, der seine Stabilität verliert.

Glücklicherweise gibt es eine einfache Lösung für dieses Problem. Die Enzyme sind hitzeempfindlich. Wenn Sie die Früchte vor der Verarbeitung kurz blanchieren, aufkochen oder dünsten, werden die störenden Protease-Enzyme zerstört. Danach lässt sich das Obst problemlos mit Gelatine kombinieren. Auch Dosenfrüchte funktionieren ohne Weiteres, da sie beim Konservieren bereits erhitzt wurden.