What do Chinese use instead of salt?

Le secret de l'umami dans la cuisine chinoise

Lorsqu'on s'intéresse aux secrets des saveurs en Asie, une question revient souvent : par quoi remplace-t-on le sel en Chine ? Contrairement à une idée reçue, le sel reste très utilisé, mais il est souvent complété, voire éclipsé dans certains plats traditionnels, par un ingrédient emblématique souvent surnommé le sel chinois.

Cet ingrédient n'est autre que le glutamate monosodique, plus connu sous l'abréviation de MSG. Loin d'être un simple substitut chimique, il s'agit d'un exhausteur de goût puissant qui permet de sublimer et d'amplifier la fameuse saveur savoureuse et charnue que l'on appelle l'umami.

Présent à l'origine dans des produits riches en protéines comme certaines algues ou sauces fermentées, il est devenu un incontournable des cuisines professionnelles et familiales. On le retrouve ainsi abondamment dans la préparation des bouillons, des soupes parfumées, des marinades et de nombreuses sauces pour donner de la profondeur aux plats sans avoir à forcer uniquement sur la salinité.