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Nadie tiene la patente absoluta de la rosquilla, pues su origen es un rompecabezas de migas esparcidas por la historia, aunque el mérito moderno suele recaer en Hanson Gregory, un marinero que en 1847 decidió perforar la masa. Sin embargo, antes de Gregory, los holandeses ya devoraban sus olykoeks, y miles de años atrás, los romanos freían masas dulces. No fue un descubrimiento único, sino una evolución culinaria transatlántica que transformó un trozo de masa cruda en un icono cultural global.

De los calderos romanos a los puertos de Ámsterdam

Rastrear el árbol genealógico de este manjar nos obliga a mirar mucho más allá de las cafeterías de neón actuales. Si nos ponemos exquisitos, los registros arqueológicos han desenterrado restos de masas fritas con formas circulares en asentamientos prehistóricos, pero la rosquilla, tal como la entendemos, tiene un ADN marcadamente europeo. Los romanos, maestros del exceso, ya disfrutaban de los itria, masas de harina y agua fritas en grasa y bañadas en miel. No obstante, el salto cualitativo ocurrió en la Europa medieval, específicamente en los Países Bajos. Los holandeses perfeccionaron los olykoeks o "pasteles de aceite", bolas de masa enriquecida que se freían en grasa de cerdo hasta alcanzar un tono cobrizo tentador. El problema era técnico: el centro solía quedar crudo y pastoso, una afrenta para cualquier paladar exigente. Para disimular este defecto, solían rellenar el núcleo con frutas o frutos secos, una solución ingeniosa pero que todavía no resolvía la geometría del vacío que define a la rosquilla contemporánea. Cuando los colonos holandeses cruzaron el Atlántico hacia Nueva Ámsterdam —la actual Nueva York—, llevaron consigo estos tesoros calóricos, sembrando la semilla de una revolución gastronómica que estaba a punto de estallar en las costas de Nueva Inglaterra bajo un pretexto puramente pragmático.

Hanson Gregory y la geometría del vacío

La leyenda más persistente, y quizás la más colorida, sitúa el nacimiento del agujero central en el año 1847, a bordo de un barco mercante. El protagonista es un joven capitán de dieciséis años llamado Hanson Gregory. Se dice que Gregory, harto de los centros gomosos e indigeribles de los pasteles de su madre, utilizó la tapa de un pimentero de estaño para troquelar el corazón de la masa antes de freírla. Esta maniobra, aparentemente simple, fue una genialidad de la ingeniería térmica. Al eliminar el centro, aumentó la superficie expuesta al aceite caliente, permitiendo que la rosquilla se cocinara de manera uniforme y rápida, eliminando por completo el riesgo de morder un centro crudo. Existen versiones más románticas que sugieren que Gregory clavó la rosquilla en un rayo de la rueda del timón durante una tormenta para tener las manos libres, pero el propio Gregory, en entrevistas posteriores, defendió la tesis de la cocción perfecta. Lo que es innegable es que este cambio estructural transformó un bollo pesado en una estructura aireada y crujiente. El término doughnut ya rondaba los recetarios —apareciendo por primera vez en un libro de 1809 de Washington Irving—, pero la versión de Gregory le otorgó su silueta definitiva. Fue el paso de una simple "nuez de masa" a una obra maestra de la simetría frita que conquistaría los paladares de la clase obrera estadounidense.

La logística del azúcar: Implicaciones de un diseño global

La invención de la rosquilla con agujero no fue solo un triunfo del sabor, sino una victoria de la estandarización y la eficiencia productiva. Al estandarizar la forma, se facilitó su producción masiva, especialmente tras la invención de la primera máquina automática de rosquillas por Adolph Levitt en 1920. Este avance permitió que el dulce dejara de ser un producto artesanal y errático para convertirse en un combustible predecible y accesible para las masas. Durante la Primera Guerra Mundial, las "Doughnut Lassies" del Ejército de Salvación popularizaron el dulce entre las tropas en Francia, utilizándolo como un bálsamo psicológico para los soldados; la forma circular facilitaba el servicio rápido y el transporte en grandes cantidades. Socioeconómicamente, la rosquilla se posicionó como el lujo democrático por excelencia: barato de producir, fácil de comer sobre la marcha y capaz de ofrecer un pico glucémico instantáneo. La rosquilla moderna es, en esencia, un producto de la necesidad de alimentar a una población urbana en constante movimiento. No es casualidad que su auge coincidiera con la Revolución Industrial; su diseño permite que se pueda colgar, apilar y consumir sin cubiertos, lo que la convierte en el antepasado directo del "fast food" optimizado. La rosquilla es, en última instancia, el triunfo de la funcionalidad sobre la estética, donde el vacío central es el elemento más valioso de su arquitectura.

Errores comunes y consejos de expertos

Al investigar el origen de la rosquilla, el error más frecuente es atribuir su invención a una sola persona o cultura. La historia culinaria no es una línea recta, sino una red de influencias. Muchos entusiastas cometen el fallo de confundir la rosquilla tradicional española, cuya masa suele ser más densa y aromatizada con anís, con el "donut" estadounidense. Aunque comparten la forma toroidal, sus procesos de fermentación y fritura son distintos.

Un consejo experto para quienes buscan la autenticidad es prestar atención al agujero central. No es un mero capricho estético; su función técnica es permitir que el calor del aceite penetre de manera uniforme, evitando que el centro quede crudo mientras el exterior se quema. Si desea replicar una receta histórica, asegúrese de que la temperatura del aceite sea constante (alrededor de los 180°C). Un error crítico es utilizar aceites de baja calidad que saturan la masa, ocultando los matices de la ralladura de limón o la canela, ingredientes que han definido a la rosquilla desde la época de la ocupación árabe en la península.

Preguntas frecuentes

¿Quién inventó el agujero de la rosquilla?

Aunque las rosquillas existen desde la antigüedad, la cultura popular atribuye el agujero tal como lo conocemos hoy al marinero Hanson Gregory en 1847. Se dice que utilizó la tapa de un pimentero para eliminar el centro de la masa que siempre quedaba crudo, revolucionando la técnica de fritura industrial y doméstica.

¿Cuál es la diferencia entre una rosquilla y un donut?

La diferencia principal radica en la levadura y la textura. Las rosquillas tradicionales suelen emplear impulsores químicos o recetas de masa quebrada, resultando en algo más firme y aromático. El donut, por el contrario, utiliza levadura de panadería, lo que genera una estructura más esponjosa y aireada similar a un brioche.

¿Son las rosquillas de origen árabe?

Existen fuertes evidencias de que la gastronomía andalusí influyó directamente en la versión española. Los árabes introdujeron técnicas de fritura en sartén y el uso de miel y especias, elementos que evolucionaron hasta convertirse en las rosquillas de Semana Santa que consumimos hoy.

Veredicto editorial

Tras analizar siglos de evolución, mi conclusión es que la rosquilla es un patrimonio colectivo. No tiene un único "padre", sino que es el resultado de la necesidad humana de perfeccionar la repostería frita. Desde los monasterios europeos hasta las cocinas de Nueva Inglaterra, su éxito reside en su sencillez y en esa geometría perfecta que garantiza el bocado ideal.