Che cos'è il Croutage?

Il segreto per macaron perfetti: cos'è il Croutage?

Chiunque si sia cimentato almeno una volta nella preparazione dei macaron sa bene quanto questi dolcetti francesi sappiano essere deliziosi ma allo stesso tempo capricciosi. Tra i vari passaggi fondamentali per la loro riuscita, uno dei più cruciali è senza dubbio il croutage.

Ma in cosa consiste esattamente? Il croutage non è altro che la fase di asciugatura all'aria dei dischi di impasto crudo, subito dopo essere stati modellati sulla teglia con la sac à poche. Prima di infornare, è necessario lasciar riposare i macaron a temperatura ambiente per un tempo che varia solitamente dai 20 ai 40 minuti, a seconda dell'umidità della cucina.

Durante questa attesa, sulla superficie del composto si forma una sottile pellicola secca al tatto. Questa "crosticina" è fondamentale: durante la cottura, impedisce al vapore di uscire dalla parte superiore, costringendo l'impasto ad alzarsi verso l'alto e creando così il classico e tipico "collarino" alla base del macaron.

Il croutage si inserisce in un processo preciso che parte dal macaronage — la fase delicata in cui si lavora la meringa con le polveri fino a ottenere un composto fluido "a nastro" — e si conclude con una cottura dolce e lenta, generalmente a basse temperature per circa 12-13 minuti. Saltare l'asciugatura rischia di far spaccare i dolcetti in forno: pazientare qualche minuto è il vero trucco per un risultato da pasticceria.