Che forza ha la farina di Tumminia?

Le caratteristiche e la forza della farina di Tumminia

Nel panorama dei grani antichi siciliani, la farina di Tumminia (o Timilia) occupa un posto d'eccellenza, apprezzata per le sue straordinarie proprietà nutrizionali e il profumo intenso. Dal punto di vista tecnico, si tratta di una farina con una forza medio-bassa, caratterizzata da un indice alveografico W di circa 180 J x 10⁻⁴. Questo valore la rende ideale per lavorazioni tradizionali che non richiedono tempi di lievitazione eccessivamente lunghi.

Nonostante la sua forza contenuta, la Tumminia vanta un profilo proteico di tutto rispetto, con un valore proteico del 14,00% e una percentuale di glutine intorno al 10,5%. La struttura del suo glutine è tuttavia diversa da quella dei grani moderni: è più fragile e meno elastica, il che si traduce in un'alta digeribilità e in un minor impatto sull'organismo. Questa caratteristica strutturale si riflette anche nella sua bassa igroscopicità, con una capacità di assorbimento dell'acqua che si aggira intorno al 58,5%.

Con un'umidità interna naturale pari a circa il 15,50%, questa farina viene solitamente prodotta attraverso la tradizionale macinazione a pietra. Questo processo antico permette di preservare intatto il germe del grano e gli oligoelementi. In cucina, la farina di Tumminia dà il meglio di sé nella panificazione, dove è l'ingrediente principe del celebre Pane Nero di Castelvetrano, ma è fantastica anche per la preparazione di pasta fresca artigianale e prodotti da forno dal sapore rustico, aromatico e indimenticabile.