Come si chiama la lievitazione in frigo?

La maturazione dell'impasto: il segreto della lievitazione in frigo

Nel mondo della panificazione e della pizza, la pazienza è il vero ingrediente segreto. Quando si parla di far riposare l'impasto a basse temperature, gli addetti ai lavori usano un termine ben preciso: maturazione (o lievitazione a freddo). Questo processo, tutt'altro che una semplice attesa, permette agli enzimi della farina di scomporre gli amidi in zuccheri semplici, rendendo il prodotto finale incredibilmente più digeribile, aromatico e leggero.

La gestione dei tempi e delle temperature varia drasticamente a seconda della quantità di lievito di birra fresco utilizzata per ogni chilo di farina (tipicamente di tipo 0 o 00). Ad esempio, se si utilizzano circa 22-25 grammi di lievito, l'impasto a temperatura ambiente sarà pronto in un paio d'ore, mentre in frigorifero richiederà circa 4 ore. Al contrario, riducendo la quantità di lievito a 10-12 grammi, i tempi si allungano notevolmente, richiedendo circa 8 ore a temperatura ambiente e ben 12 ore in frigorifero.

Sfruttare il freddo del frigorifero rallenta l'azione del lievito ma non quella degli enzimi. Questo sfasamento temporale è proprio ciò che permette di ottenere una struttura dell'alveolatura perfetta e una consistenza impeccabile. Che stiate preparando una pizza fatta in casa o una pagnotta fragrante, dare tempo al tempo in un ambiente controllato trasformerà radicalmente il vostro risultato in cucina.