Cosa dà forza alla farina?

La forza della farina: cos'è e da cosa dipende

Quando si parla di arte bianca, che si tratti di preparare un pane fragrante o una pizza fatta in casa, si sente spesso nominare la forza della farina. Ma cosa significa esattamente questo termine e da cosa è determinata?

In parole semplici, la forza di una farina indica la sua capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e di trattenere i gas dell'anidride carbonica prodotti dalla lievitazione. Questo parametro è strettamente legato alla quantità e alla qualità delle proteine presenti nel chicco di grano, in particolare la gliadina e la glutenina.

Quando l'acqua incontra la farina e iniziamo a impastare, queste due proteine si legano tra loro dando vita al glutine. Il glutine forma una vera e propria maglia elastica e tenace, una sorta di rete che intrappola i gas. Più una farina è ricca di queste proteine, più la sua maglia glutinica sarà forte, resistente e capace di sopportare lunghe lievitazioni.

Tecnicamente, la forza viene misurata con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin e viene indicata con la lettera W. Le farine con un W basso (fino a 170) sono definite deboli e sono ideali per biscotti e frolle. Al contrario, le farine con un W elevato (oltre i 300), come la famosa Manitoba, sono considerate forti o di forza, perfette per grandi lievitati come panettoni, briosce o pizze a lunga maturazione che richiedono una struttura robusta per non sgonfiarsi.