Cosa uccide il lievito? I segreti per non rovinare l'impasto
Il lievito è l'anima di pane, pizza e dolci sfiziosi, ma è anche un organismo vivo e decisamente delicato. Molti pensano che basti mescolare gli ingredienti per ottenere una lievitazione perfetta, ma basta un piccolo errore per compromettere tutto. Il nemico numero uno del lievito è senza dubbio il calore eccessivo. Quando si scioglie il lievito nel latte o nell'acqua, la temperatura del liquido non dovrebbe mai superare i 38 gradi. Oltre i 45-50 gradi, infatti, i microorganismi iniziano a soffrire e, se si raggiungono i 60 gradi, il lievito muore definitivamente, rendendo l'impasto un blocco compatto e impossibile da far crescere.
Un altro elemento da gestire con estrema cura è il sale. Sebbene sia fondamentale per dare sapore e struttura alla maglia glutinica, il sale ha un forte potere disidratante. Se messo a diretto contatto con il lievito, ne assorbe l'umidità per osmosi, uccidendo le cellule o bloccando la fermentazione. Per questo motivo, il sale va sempre aggiunto alla fine o mescolato prima alla farina.
Infine, non bisogna sottovalutare i conservanti chimici e il cloro spesso presente nell'acqua del rubinetto. Se l'acqua ha un forte odore di cloro, è meglio lasciarla decantare per un'ora o usare acqua in bottiglia. Anche un'eccessiva concentrazione di zucchero o di grassi può rallentare o bloccare il processo. Per trattare bene il lievito, bastano quindi pochi accorgimenti: acqua tiepida, ingredienti di qualità e il sale inserito al momento giusto.
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