Dove si trova la forza della farina?

La forza della farina: come riconoscerla sull'etichetta

Quando ci si lancia nella preparazione di pizza, pane o grandi lievitati, si sente spesso parlare della forza della farina, indicata tecnicamente con la lettera W. Questo valore indica la capacità della farina di trattenere i gas durante la lievitazione e di resistere alla lavorazione. Ma cosa fare se il valore W non è esplicitamente indicato sul sacchetto, come accade spesso nei supermercati?

Il segreto per scoprirlo risiede nella tabella dei valori nutrizionali, più precisamente nella voce dedicata alle proteine. Esiste infatti un legame diretto tra la quantità di proteine e la forza della farina: una maggiore percentuale proteica genera una maglia glutinica più forte e tenace.

Per calcolare la forza in modo empirico, basta guardare i grammi di proteine espressi su 100g di prodotto. Se prendiamo come esempio una farina Manitoba, noteremo spesso un valore di circa 13g di proteine su 100g, ovvero il 13%. Questa percentuale ci fa capire immediatamente che siamo davanti a una farina forte (generalmente con un W superiore a 350), ideale per lunghe lievitazioni.

Al contrario, una farina debole, ottima per biscotti o frolle che non devono sviluppare glutine, presenterà una quantità di proteine molto più bassa, solitamente intorno ai 9g o 10g. Saper leggere questo dato trasforma il modo di cucinare, permettendo di scegliere sempre il prodotto perfetto per ogni ricetta.