Perché nel Grana Padano c'è l'uovo?

Perché nel Grana Padano c'è traccia di uovo?

È una domanda che in molti si pongono: come mai nel Grana Padano, un formaggio apparentemente così semplice, c'è traccia di uovo? La risposta sta in un ingrediente poco noto ma fondamentale: il lisozima.

Il lisozima è una proteina estratta dall'albume delle uova di gallina, usata in piccolissime quantità durante la produzione del Grana Padano per prevenire la fermentazione indesiderata del latte. Secondo il disciplinare di produzione, ne vengono aggiunti appena 2,5 grammi ogni 100 litri di latte, cioè circa 12,5 grammi per forma da 40 kg. Una quantità minima, ma sufficiente a garantire la qualità del prodotto.

Questo processo è consentito fin dagli anni '70 e riconosciuto anche dal ministero della Salute. Tuttavia, per chi ha allergie alle uova o segue una dieta vegana, è importante saperlo: la presenza di lisozima deve essere dichiarata in etichetta dal 2005, a norma della legge europea sull’etichettatura degli allergeni.

Nonostante questa aggiunta, il Grana Padano resta un prodotto tradizionale, ottenuto con soli tre ingredienti base: latte, sale e caglio. Il lisozima non altera il sapore né la struttura del formaggio, ma contribuisce a mantenerne l’assoluta qualità nel tempo.

Quindi, la traccia di uovo non è un errore né un ingrediente superfluo: è una pratica regolamentata, mirata alla sicurezza e alla bontà del prodotto che da secoli accompagna la tavola italiana.