Quale farina lievita di più?

La farina manitoba e il segreto della lievitazione perfetta

Nel mondo della panificazione e della pasticceria, la scelta dell'ingrediente principale fa tutta la differenza. Se vi state chiedendo quale farina lievita di più, la risposta dei professionisti è unanime: la farina manitoba. Conosciuta anche come farina "forte", questo eccezionale prodotto biologico e merceologico deve il suo nome alla regione del Canada da cui originariamente proveniva il grano tenero, particolarmente resistente al freddo. Ciò che rende la manitoba la regina indiscussa della crescita dell'impasto è la sua straordinaria forza (espressa dall'indice W, spesso superiore a 350). Questa caratteristica è legata all'altissima concentrazione di proteine insolubili, in particolare gliadina e glutenina. Quando queste proteine entrano in contatto con i liquidi durante l'impasto, creano una rete glutinica robusta ed elastica. Questa maglia è capace di intrappolare i gas della fermentazione del lievito come nessun'altra farina riesce a fare, permettendo al prodotto di gonfiarsi notevolmente senza sgonfiarsi. Un altro punto di forza è la sua incredibile capacità di idratazione: riesce ad assorbire l'80-90% del suo peso in acqua. Per questo motivo, la farina manitoba è impiegata per lavorazioni che richiedono una lunga o lunghissima lievitazione, come i grandi lievitati delle feste (panettone e pandoro), ma anche pizze a lenta maturazione e specialità soffici come i babà. Tuttavia, per un utilizzo domestico equilibrato e per evitare che l'impasto risulti troppo tenace o gommoso, il segreto dei fornai è spesso quello di miscelarla con farine più deboli (come la tipo 0 o 00), stemperandone la forza e ottenendo una consistenza impeccabile.