Quanto olio nell'impasto pizza napoletana?

Il segreto dell'olio nell'impasto della pizza

Quando si prepara la pizza in casa, uno dei dubbi più comuni riguarda l'uso dell'olio nell'impasto. La risposta corretta è che dipende tutto dal tipo di risultato che si desidera ottenere e dalla tradizione che si vuole seguire. La quantità di olio varia generalmente tra l'1,6% e il 3% sul peso totale della farina, e non va mai calcolata in base all'acqua.

L'aggiunta di un grasso come l'olio extravergine d'oliva ha uno scopo ben preciso: serve a donare morbidezza alla mollica, a rendere la stesura più semplice e ad aiutare la doratura durante la cottura nei forni domestici, che non raggiungono temperature elevatissime. Tuttavia, c'è una grande eccezione che conferma la regola.

Se parliamo della vera pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), il disciplinare ufficiale parla chiaro: l'olio non va assolutamente inserito nell'impasto. La ricetta classica prevede soltanto quattro ingredienti fondamentali: acqua, farina, lievito e sale. L'olio d'oliva fa la sua comparsa esclusivamente sul disco di pasta già steso, appena prima di infornare, o direttamente in uscita per esaltare i profumi a crudo.

Quindi, come regolarsi? Se cercate la massima fedeltà alla tradizione partenopea e disponete di un forno ad alte temperature, lasciate l'olio nella bottiglia. Se invece cuocete la pizza nel forno di casa e cercate una consistenza più fragrante e una base che non si asciughi troppo, un piccolo tocco di olio nell'impasto farà miracoli.