Quanto può lievitare la pizza in frigo?

Quanto può lievitare la pizza in frigo? Il segreto della maturazione lenta

La risposta breve è: da 24 a 72 ore. Ma dietro questo intervallo di tempo si nasconde il vero segreto per ottenere una pizza leggera, digeribile e con un cornicione perfettamente alveolato come quello delle migliori pizzerie.

Quando riponiamo l'impasto in frigorifero, di solito a una temperatura costante compresa tra i 4°C e i 6°C, il freddo non blocca del tutto i processi, ma li rallenta drasticamente. In particolare, la fermentazione (la produzione di gas da parte dei lieviti) subisce una forte frenata, mentre la maturazione prosegue indisturbata. Durante la maturazione, gli enzimi scompongono gli amidi in zuccheri semplici e disgregano il glutine, rendendo l'impasto incredibilmente più leggero e facile da digerire.

La durata ideale dipende molto dalla forza della farina utilizzata (indicata dal fattore W). Una farina debole o una classica 00 da supermercato non reggerà molte ore e rischierà di "collassare" già dopo 24 ore. Al contrario, le farine forti o di tipo Manitoba, ricche di proteine, danno il meglio di sé dopo 48 o 72 ore di riposo al freddo, sviluppando aromi e profumi complessi.

Superare le 72 ore è generalmente sconsigliato: la maglia glutinica cede, l'impasto diventa appiccicoso, difficile da stendere e acido. Per una perfetta riuscita, ricordate sempre di tirare fuori l'impasto dal frigo almeno 2 o 3 ore prima di stenderlo e infornarlo, lasciandolo acclimatare a temperatura ambiente.