チーズにはどんな菌がいます？

チーズに住む「いきもの」の力

私たちが日常的に口にしているチーズには、実はたくさんの「いきもの」が深く関わっています。特にナチュラルチーズと呼ばれるタイプは、生乳に乳酸菌と凝乳酵素（レンネット）を加えて作られます。この乳酸菌は、チーズの発酵を進め、風味をつくる重要な役割を担っています。

製造後も、これらの乳酸菌はチーズの中でも生き続け、ゆっくりと活動を続けます。熟成が進むことで、チーズの風味や香り、食感が変化していきます。たとえば、エダムやゴーダのようなチーズは乳酸菌の働きが中心ですが、ブルー・チーズやカマンベールにはカビが使われ、独特の風味や見た目を作り出しています。

熟成というプロセスは、じつは乳のたんぱく質や脂肪が、乳酸菌や酵素、カビの働きによって分解され、さまざまな味わいに変化する時間です。だから、同じ牛乳から作られていても、チーズの種類によって味も香りもまるで違うのです。

一口のチーズには、目に見えない小さな「いきもの」たちの営みが詰まっている。そんなことを思いながら食べるだけで、そのおいしさがもっと深く感じられるかもしれません。