血抜きしていないマグロはどうなる？

血抜きしていないマグロはどうなる？

マグロを獲った後、すぐに行われる重要な処理が「血抜き」です。血抜きをしないと、魚の品質に大きな影響が出るため、専門の漁師たちはこの工程をとても大事にしています。

まず、血抜きが不十分なマグロは、身に赤みのシミができやすくなります。これは残留した血液が原因で、見た目だけでなく、風味や食感にも悪影響を与えます。さらに、血液はとても傷みやすい部分です。獲れた後も体内の酵素や細菌が活発に働き、あっという間に分解が進んでしまいます。

細菌が繁殖しやすくなるため、漁艙（ぎょそう）の中でも衛生状態が悪化し、他の魚まで鮮度を保てなくなるケースも。そのため、本マグロを高級品として出荷するには、素早く正確な血抜きが欠かせません。

近年では、獲れた直後に脳を破壊し、ストレスを抑えながら血抜きを行う「神経締め」という方法も広まっており、これにより鮮度と肉質が大きく向上しています。つまり、血抜きは「おいしさ」の基本。私たちが脂ののった絶品マグロを楽しめるのも、こうした丁寧な手間のおかげなのです。