Por que a polpa da maçã escurece?

Por que a maçã escurece depois de cortada?

Se você já cortou uma maçã e notou que, em poucos minutos, a polpa começa a escurecer, não se assuste: isso é completamente natural. O que acontece é que, ao partir a fruta, algumas células do seu interior são rompidas.

Quando isso ocorre, uma enzima chamada polifenoloxidase é liberada e entra em contato com os compostos fenólicos presentes na maçã. Ao mesmo tempo, o oxigênio do ar também se junta ao processo. Essa combinação — enzima, substâncias da fruta e oxigênio — desencadeia uma reação química que forma pigmentos escuros, responsáveis pela coloração marrom na superfície cortada.

Segundo a bioquímica Maria Inês Genovese, da USP, é justamente essa reação que faz a maçã escurecer tão rapidamente. Apesar da mudança visual, a fruta continua segura para consumo — o sabor e os nutrientes não são comprometidos nesse processo.

Para evitar o escurecimento, algumas pessoas usam gotas de limão sobre a maçã cortada. O ácido cítrico presente no limão reduz o pH da superfície da fruta, dificultando a ação da enzima. Além disso, o limão atua como antioxidante, atrasando a oxidação.

Guardá-la em recipiente fechado na geladeira também diminui o contato com o oxigênio, ajudando a manter a cor por mais tempo. Mesmo assim, um leve escurecimento com o tempo é inevitável — e perfeitamente normal.