ENO是什么粉？

什么是ENO果子盐？传统发糕的“开笑”秘诀

在制作传统中式点心，尤其是拜神用的发糕时，很多人常会听到一种叫作ENO（果子盐）的神秘粉末。其实，ENO果子盐本质上是一种碳酸盐。当它遇到水时，会迅速产生化学反应并释放出大量的二氧化碳气泡。正是这种独特的发泡特性，让它成为了传统发糕中不可或缺的主要蓬松剂。

与我们常用于烘焙的泡打粉或发粉不同，果子盐的性质极其不稳定。它就像一刹那的烟花，一旦加水就会在短时间内剧烈发泡，但这种气泡很难长时间维持。如果动作稍慢，气泡消退了，蒸出来的发糕就会变成硬邦邦的死面。因此，想要发糕做到完美的“笑口开花”，就必须和时间赛跑。

在使用ENO果子盐时，有一个至关重要的操作窍门：先烧水，后调浆。在调配米浆之前，务必先将蒸笼和火候准备好。当米浆混合果子盐并倒入模具后，必须立刻送进蒸笼。只有在气泡达到最巅峰的时刻开始蒸制，才能借助那股强劲的爆发力，让发糕开出漂亮且意头十足的“笑口”。