Kann man allergisch auf Glutamat sein?

Glutamatunverträglichkeit: Was steckt hinter dem "Chinarestaurant-Syndrom"?

Viele Menschen klagen nach dem Essen im Asiaretaurant über Symptome wie Kopfschmerzen, Nackensteifigkeit, Herzklopfen oder ein Gefühl von Taubheit. Oft wird dafür der Geschmacksverstärker Glutamat verantwortlich gemacht. Doch handelt es sich dabei wirklich um eine klassische Allergie?

Die kurze Antwort lautet: Nein, medizinisch gesehen ist es meist keine Allergie, sondern eine Glutamatunverträglichkeit. Bei einer echten Allergie reagiert das Immunsystem mit der Bildung von Antikörpern. Beim sogenannten "Chinarestaurant-Syndrom" reagiert der Körper hingegen empfindlich auf hohe Dosen von Salzen der Glutaminsäure, ohne dass das Immunsystem direkt beteiligt ist.

Interessant dabei ist, dass Glutaminsäure ein völlig natürlicher Bestandteil vieler Lebensmitteln ist. Sie kommt von Natur aus in reifen Tomaten, Parmesan, Pilzen und sogar in Muttermilch vor und verleiht Speisen den herzhaften Geschmack, der auch als "Umami" bekannt ist. In der Lebensmittelindustrie wird der Stoff synthetisch als Geschmacksverstärker eingesetzt und muss auf der Zutatenliste als E 620 bis E 625 deklariert werden.

Wissenschaftlich ist die Existenz des Symptoms-Komplexes bis heute umstritten, da viele Studien keinen direkten Zusammenhang bei normalen Verzehrmengen nachweisen konnten. Wer dennoch empfindlich auf zugesetztes Glutamat reagiert, sollte am besten auf frische, unverarbeitete Lebensmittel setzen und beim Restaurantbesuch nach Gerichten ohne Geschmacksverstärker fragen.