Wann wird Gelatine wieder flüssig?

Warum und wann wird Gelatine wieder flüssig?

Gelatine ist aus der feinen Küche kaum wegzudenken, reagiert jedoch extrem sensibel auf Wärme. Wenn eine Creme oder ein Gelee abkühlt, bildet das Protein ein festes Netz. Sobald die Speise wieder erwärmt wird, löst sich dieses Netzwerk auf. Gelatine wird bereits bei etwa 35 bis 40 °C flüssig – genau deshalb schmelzen Desserts auf Gelatinebasis so angenehm auf der Zunge.

Beim Zubereiten ist allerdings Vorsicht geboten: Wird die Masse über längere Zeit auf über 80 °C erhitzt, baut sich das Protein ab. Dabei verliert die Gelatine schrittweise ihre sogenannte Gelierkraft, die in der Fachwelt in Bloom gemessen wird. Einmal zu stark überhitzt, kann die Flüssigkeit beim anschließenden Abkühlen nicht mehr fest werden.

Wie alle Proteine besitzt Gelatine zudem amphotere Eigenschaften. Das bedeutet, dass sie je nach dem pH-Wert der Umgebung sowohl basisch als auch sauer reagieren kann. Für ein perfektes Ergebnis bei Mousse, Tortenguss oder Füllungen gilt daher die einfache Regel: Gelatine immer nur bei schwacher Hitze sanft auflösen und niemals kochen lassen.