Che succede se l'impasto lievita troppo?

Cosa succede se l'impasto lievita troppo?

Quando si prepara la pizza o il pane in casa, può capitare di dimenticare l'impasto sul bancone o di calcolare male i tempi. Una lievitazione eccessiva, nota anche come sovralievitazione, si riconosce facilmente: la massa appare gonfia, quasi liquida, piena di bolle d'aria in superficie e, se toccata, tende a sgonfiarsi immediatamente emanando un odore acidulo o di alcol.

In questa fase, i lieviti hanno ormai esaurito tutti gli zuccheri a disposizione e la maglia glutinica si è indebolita a tal punto da non riuscire più a trattenere i gas. Il rischio reale è quello di sfornare un prodotto piatto, duro e dal sapore sgradevole. Fortunatamente, esiste un trucco molto efficace per recuperare un impasto troppo lievitato senza dover buttare via nulla.

Per riequilibrare la struttura e dare nuovo nutrimento ai lieviti, il segreto è procedere a un nuovo impasto leggero. È sufficiente calcolare il peso della massa iniziale e aggiungere il 15% di acqua e il 30% di farina rispetto a quel peso. A questo punto, occorre lavorare energicamente il tutto in modo da amalgamare alla perfezione i nuovi ingredienti al vecchio impasto. Questa operazione rigenera la consistenza della pasta. Infine, per evitare che il problema si ripresenti, il consiglio è di stendere subito la massa su una teglia e infornare immediatamente, saltando ogni ulteriore tempo di riposo. In questo modo il calore bloccherà la fermentazione, garantendo comunque un'ottima riuscita.