Come ottenere una buona alveolatura della pizza?

Il Segreto per un'Alveolatura Perfetta nella Pizza in Teglia

Ottenere una pizza caratterizzata da un'alveolatura interna sviluppata e leggera, con quei tipici "nidi d'ape" grandi e diffusi, è il sogno di ogni appassionato dell'arte bianca. Il vero segreto per raggiungere questo risultato risiede nella gestione scientifica dell'acqua e del tempo, in particolare attraverso la tecnica della pizza in teglia ad alta idratazione.

Questo metodo prevede l'inserimento di una percentuale di acqua molto elevata, che varia dal 70% fino al 90% rispetto al peso della farina. Un impasto così ricco di liquidi si presenta inizialmente molto molle e difficile da lavorare, ma è proprio questa abbondanza d'acqua che, trasformandosi in vapore durante la cottura ad altissime temperature, spinge la maglia glutinica verso l'alto, creando ampie sacche d'aria all'interno del cornicione e della base.

Tuttavia, l'acqua da sola non basta. Per sostenere una struttura così idratata, è fondamentale utilizzare una farina di forza (ricca di proteine), capace di sviluppare una gabbia glutinica elastica e resistente, in grado di imprigionare i gas della fermentazione senza collassare. A questo si deve abbinare una lunga maturazione in frigorifero (dalle 24 alle 48 ore), che permette agli enzimi di scomporre gli amidi e di rendere l'impasto digeribile, leggero e incredibilmente aromatico.

Infine, la manipolazione richiede estrema delicatezza: la stesa in teglia deve avvenire accarezzando la massa con i polpastrelli, senza mai schiacciare i gas accumulati, per preservare ogni singolo alveolo fino al momento dell'infornata.