Come si ferma la lievitazione?

Come bloccare la lievitazione dell'impasto: il segreto è nel frigorifero

Gestire i tempi di maturazione di un impasto è l'asso nella manica di ogni appassionato di panificazione e pizza. Spesso ci si ritrova nella condizione di dover rallentare o interrompere temporaneamente il processo per cuocere il prodotto il giorno successivo o semplicemente per sviluppare aromi più complessi. Ma come si fa a fermare la lievitazione in modo efficace senza rovinare la struttura della maglia glutinica?

La risposta risiede nel controllo termico. Il metodo più sicuro e diffuso consiste nell'utilizzare le basse temperature, che addormentano i saccaromiceti. Per riuscirci al meglio, la temperatura del frigorifero deve obbligatoriamente essere impostata a 4 gradi Celsius. Sotto questa soglia, l'attività metabolica dei lieviti subisce una brusca frenata, quasi azzerandosi, consentendo però agli enzimi di continuare il loro lavoro di scomposizione degli amidi (la maturazione).

Tuttavia, non basta inserire il contenitore in un punto qualsiasi dell'elettrodomestico. All'interno del frigorifero la temperatura non è uniforme: l'aria fredda tende a scendere, creando zone più calde e zone più fredde. Per un blocco tempestivo e corretto, è fondamentale mettere l'impasto nella zona più fredda, solitamente situata sul ripiano più basso, subito sopra il cassetto delle verdure. In questo modo si evita il rischio che la massa continui a crescere incontrollatamente, garantendo una stabilità perfetta fino al momento dell'utilizzo.