Come stendere la pizza senza farla ritirare?

Il segreto per stendere la pizza come un vero pizzaiolo

Chiunque ci abbia provato almeno una volta conosce la frustrazione: inizi a stendere l'impasto, ma questo continua a rimpicciolirsi, tornando alla forma iniziale. Per evitare l'effetto "elastico" e non far ritirare la pizza, il segreto risiede sia nella tecnica manuale sia nella gestione del glutine.

Prima di tutto, la pazienza è fondamentale. Se l'impasto si ritira, significa che la maglia glutinica è troppo tesa. Per rimediare, lasciate riposare i panetti a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di stenderli; il rilassamento del glutine renderà la pasta incredibilmente estensibile.

Quando l'impasto è pronto, dimenticate il mattarello, che distruggerebbe i gas della lievitazione, e passate alla stesura a mano. La tecnica ideale consiste nell'incrociare gli indici, in modo che il sinistro si sovrapponga al destro, appoggiando poi le altre dita delle mani sulla superficie dell'impasto. Da questa posizione, esercitate una lieve pressione partendo dal centro e spingendo delicatamente l'aria verso l'esterno. Questo movimento non solo previene il ritiro della pasta, ma sposta i gas verso il bordo, garantendo un cornicione alto, alveolato e fragrante in cottura.