Perché lo spezzatino diventa duro?

Perché lo spezzatino a volte risulta duro?

Quante volte vi è capitompilare uno spezzatino con cura, seguirne la ricetta passo dopo passo, e poi scoprire che la carne è dura e difficile da masticare? Il problema, più spesso di quanto si pensi, non è nei tempi di cottura o nella pentola sbagliata, ma nella scelta della carne stessa.

Il segreto per uno spezzatino tenero e succulento sta innanzitutto nel grasso. Una carne troppo magra non darà mai il risultato desiderato. Durante la cottura lenta, il grasso si scioglie lentamente, ammorbidendo le fibre e conferendo sapore al piatto. Per questo i tagli migliori sono quelli naturalmente con un po’ di manteca: come la pancia, il cappello del prete, la spalla, la punta di petto o la coppa di maiale.

Anche per le carni bianche, come pollo e tacchino, vale lo stesso principio. Se volete uno spezzatino morbido, scegliete le cosce o i fusi, meglio se disossati e con un minimo di grasso. La carne di petto, troppo magra, tende a seccarsi e indurirsi anche con una cottura attenta.

Un altro errore comune? Cucinarlo troppo velocemente. Lo spezzatino richiede pazienza: fuoco basso, cottura lenta e tempo sufficiente per far sciogliere i tessuti connettivi. Solo così si ottiene una carne che si scioglie in bocca.

Insomma, se il vostro spezzatino viene duro, non incolpate la ricetta. Forse è stato solo il taglio a tradirvi. Scegliete con cura, e il risultato sarà un piatto ricco, avvolgente e perfettamente morbido.