Perché si mette la farina Manitoba nella pizza?

Il segreto della farina Manitoba nella pizza

Chiunque si sia cimentato nella preparazione della pizza fatta in casa si è trovato di fronte a uno scaffale pieno di farine diverse. Tra queste, la farina Manitoba viene spesso indicata come l'ingrediente segreto per ottenere un risultato professionale. Ma perché è così speciale?

La Manitoba è una farina di grano tenero originaria del Canada, oggi prodotta anche in Europa, classificata come "farina forte". La sua caratteristica principale risiede nell'altissimo contenuto di proteine, in particolare gliadina e glutenina. Quando queste proteine entrano in contatto con l'acqua durante l'impasto, si legano tra loro formando una maglia glutinica estremamente robusta ed elastica.

Nella preparazione della pizza, questa struttura gioca un ruolo fondamentale. La forza della farina Manitoba permette all'impasto di sopportare lunghe lievitazioni, anche superiori alle 24 o 48 ore in frigorifero, senza "cedere". Durante questo tempo, la gabbia di glutine trattiene i gas dell'anidride carbonica prodotti dal lievito, permettendo al cornicione di gonfiarsi notevolmente in cottura, diventando alveolato, leggero e fragrante.

Inoltre, questa farina ha una grande capacità di assorbimento dei liquidi, il che la rende ideale per le pizze ad alta idratazione, come la pizza in teglia alla romana. Spesso i pizzaioli non la usano in purezza, ma la miscelano con farine più deboli (come la tipo 0 o tipo 00) per bilanciare la tenacità del glutine e ottenere un impasto più facile da stendere, garantendo una pizza soffice dentro e croccante fuori.