Quale farina è più forte la 0 o la 00?

La forza della farina: facciamo chiarezza tra tipo 0 e tipo 00

Nel mondo della panificazione e della pasticceria, un dubbio comune è se la farina tipo 0 sia più forte della tipo 00. Per rispondere correttamente, bisogna prima sfatare un mito: la classificazione 0 e 00 non indica la forza della farina, ma il suo grado di raffinazione.

La farina 00 è la più raffinata in assoluto, ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano, mentre la tipo 0 è leggermente meno burattata e conserva una quantità maggiore di ceneri e crusca. Di conseguenza, la dicitura sulla confezione descrive solo quanto la farina sia stata "pulita" durante la macinazione, e non la sua capacità di sviluppare glutine.

La vera forza di una farina (indicata con la lettera W nei prodotti professionali) dipende esclusivamente dalla quantità e dalla qualità delle proteine presenti nel grano, in particolare la gliadina e la glutenina. Sono queste proteine che, a contatto con l'acqua, formano la maglia glutinica necessaria a trattenere i gas della lievitazione.

All'atto pratico, sugli scaffali del supermercato è possibile trovare sia farine 00 molto deboli (ideali per biscotti e frolle) sia farine 00 di forza elevata (come la Manitoba, perfetta per panettoni e grandi lievitati). Lo stesso discorso vale per la tipo 0. Per capire quale sia la più forte, non bisogna guardare gli zeri, ma controllare la tabella nutrizionale: una percentuale di proteine superiore al 12-13% indica una farina forte, adatta a lunghe lievitazioni, mentre un valore intorno al 9-10% è tipico di una farina debole.