りんごの褐変反応とは？

りんごの変色、どうして起こる？

りんごを切ってしばらく置くと、表面がだんだん茶色に変色してきますよね。これは酵素的褐変と呼ばれる自然な現象です。

りんごにはポリフェノールという成分と、それを酸化させる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が含まれています。りんごが新鮮なうちは細胞内でこれらは分けられていますが、切ったりすりおろしたりすると細胞が壊れ、酵素とポリフェノールが混ざります。そこに空気中の酸素が加わると、化学反応が起こり、茶色の物質が生成されるのです。

見た目は少し不気味かもしれませんが、この変色は体に害はありません。ただ、風味が落ちたり、商品価値が下がったりするため、食品業界ではこの褐変を防ぐことが重要です。

どうやって防ぐかというと、まず酸素との接触を減らす方法があります。ラップをぴったりとかけたり、レモン汁をかけるのも効果的。レモンに含まれるビタミンCは酸化を還元し、褐変を遅らせてくれます。また、熱を加えて酵素を壊す（加熱処理）のも一つの手。例えばアップルパイのりんごをあらかじめさっと炒めるのは、そのためです。

昔から家庭で使われている「レモン汁をかける」習慣には、ちゃんと科学的な理由があったんですね。ちょっとした工夫で、おいしさと見た目を守れるのはうれしいものです。