チーズに青カビが生えても大丈夫？

青カ碧の生えたチーズ、本当に大丈夫？

食べ物にカビが生えると、ほとんどの場合「これはもうダメだ」と思ってしまいますよね。でも、チーズの中にはあえて青カビを使っているものがあります。代表的なのがブルーチーズです。見た目はちょっとグロテスク？でも、風味は深く、クセになる美味しさ。どうしてこれは安全に食べられるのでしょうか？

実は、ブルーチーズに使われる青カビは、厳選された特別な種類。学名でペニシリウム・ロケフォルティと呼ばれるカビで、自然界に存在するものとは異なり、長年のチーズ作りの経験を通じて安全が確認されています。さらに、チーズ内部の化学反応が重要です。

チーズが熟成する過程で、分解によってアンモニアがわずかに生成されます。このアンモニアが、カビが作り出す可能性のある有害な物質を中和・分解する働きをしてくれるのです。つまり、チーズ自体が「自分の身を守る」しくみを持っているようなもの。そのおかげで、私たちが安心してブルーチーズを楽しめます。

もちろん、家で買ったチーズに青カビが生えたからといって、そのまま食べるのは危険です。家庭のカビは種類が異なることが多く、体に悪影響を与える可能性があります。ブルーチーズは「作り方」と「管理された環境」があってこそ、安全に食べられる特別な存在なのです。