马铃薯发芽了有毒吗？

发芽的马铃薯还能吃吗？

很多人家里都遇到过这种情况：一袋土豆放久了，不知不觉冒出小芽。那么，发芽的马铃薯还能吃吗？答案是：要格外小心。

根据湖南省市场监督管理局发布的信息，当马铃薯因储存不当而发芽或表皮变绿时，它会产生一种叫做龙葵素的有毒物质。这种物质在正常土豆中含量极低，但一旦发芽，含量可能飙升至500毫克/100克，远超安全水平。而研究表明，摄入超过20毫克/100克就可能引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。

有些人觉得，把芽挖掉、削掉绿皮，剩下的还能吃。但实际上，龙葵素不仅集中在芽眼和绿色部分，还会向周围组织扩散，肉眼难以判断其范围。因此，即使经过处理，仍存在风险。

为了安全起见，发芽较多或已经变绿的马铃薯，最好直接丢弃。如果只是刚刚冒出小芽，且表皮完全没变色，可将芽眼及其周围厚厚削去，并尽量削深一些，之后充分煮熟，但仍不建议频繁食用。

储存马铃薯时，应放在阴凉、干燥、避光的地方，避免与苹果等释放乙烯的水果一起存放，因为乙烯会加速发芽。只要稍加注意，就能有效延长保鲜期，减少浪费。