Bei welcher Temperatur sterben Listerien ab?

Listerien im Essen: Wie man die Krankheitserreger sicher abtötet

Eine Infektion mit Listerien, die sogenannte Listeriose, entsteht meist durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel. Während eine Erkrankung bei gesunden Menschen oft harmlos verläuft, stellt sie für schwangere Frauen, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem eine ernsthafte Gefahr dar.

Die gute Nachricht lautet: Listerien sind hitzeempfindlich. Die Bakterien lassen sich durch Kochen und Erhitzen auf über 65 °C zuverlässig abtöten. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten empfindliche Speisen für einige Minuten durcherhitzt werden, sodass auch im Kern ausreichend hohe Temperaturen erreicht werden.

Trotzdem tauchen Listerien immer wieder in verzehrfertigen Produkten auf. Der Grund dafür ist häufig eine nachträgliche Kontamination: Lebensmittel können nach dem Erhitzen – beispielsweise während des Abkühlens, beim Aufschneiden oder kurz vor dem Verpacken – erneut mit den Erregern in Kontakt kommen. Zudem besitzen Listerien die besondere Eigenschaft, sich im Gegensatz zu vielen anderen Bakterien selbst bei kühlen Temperaturen im Kühlschrank weiter zu vermehren.

Ein wirksamer Schutz basiert daher auf zwei Säulen: Risikobehaftete Lebensmittel wie Rohmilchprodukte, Räucherfisch oder vorgepackte Salate sollten gründlich erhitzt oder möglichst frisch verzehrt werden. Gleichzeitig verhindert eine gewissenhafte Küchenhygiene, dass Erreger von rohen Zutaten auf bereits gekochte Speisen übertragen werden.