Soll man Gurken ausdrücken?

Sollte man Gurken wirklich ausdrücken?

In vielen traditionellen Rezepten für Gurkensalat oder Tzatziki steht es als eiserne Regel: Die Gurkenscheiben müssen gesalzen und anschließend kräftig ausgedrückt werden. Das Ziel dahinter ist meist, das Verwässern des Dressings zu verhindern. Doch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist dieses Vorgehen alles andere als ratsam.

Gurken bestehen zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Das klingt im ersten Moment nach wenig Substanz, doch genau in dieser Flüssigkeit liegt der Wert des Gemüses. Die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente der Gurke sind nämlich in diesem Zellwasser gelöst. Wer die Gurken salzt und das austretende Wasser weggießt oder die Raspeln stark auspresst, entsorgt damit auch den Großteil der gesunden Nährstoffe im Abfluss. Übrig bleibt oft nur eine faserige Struktur mit deutlich weniger Geschmack und Vitalstoffen.

Um sowohl den vollen Nährstoffgehalt als auch ein knackiges Geschmackserlebnis zu bewahren, ist es sinnvoller, die Gurken nicht zu entwässern. Um ein zu flüssiges Dressing zu vermeiden, gibt es einfache kulinarische Kniffe: Man kann das Dressing einfach etwas dickflüssiger anrühren – beispielsweise mit extra cremigem griechischen Joghurt, einem Schuss gutem Olivenöl oder etwas mehr Senf als Emulgator. Wer den Salat zudem erst kurz vor dem Servieren anmacht, verhindert, dass das Gemüse zu viel Wasser zieht. So bleibt der Salat wunderbar frisch, knackig und behält all seine gesunden Eigenschaften.