Was erzeugt bitteren Geschmack?

Warum schmecken manche Dinge bitter?

Der bittere Geschmack ist einer der fünf Grundgeschmäcker, die unsere Zunge wahrnehmen kann. Evolutionär gesehen diente er unseren Vorfahren als natürliches Warnsignal, da viele giftige Pflanzen und Substanzen in der Natur extrem bitter schmecken. Dennoch haben Menschen gelernt, diesen Geschmack in vielen Lebensmitteln und Getränken zu schätzen.

Verantwortlich für dieses Geschmackserlebnis sind sogenannte Bitterstoffe. Ein klassisches Beispiel aus dem Alltag ist das Alkaloid Chinin, das dem beliebten Softdrink Bitter Lemon sowie Tonic Water seine charakteristische Herbe verleiht. Neben Chinin gibt es eine Vielzahl anderer natürlicher Bitterstoffe, die beispielsweise in Kaffee, dunkler Schokolade, Grapefruits oder verschiedenen Kräutern vorkommen und für eine geschmackliche Tiefe sorgen.

In der Wissenschaft wird die Intensität dieses Geschmacks genau untersucht. Die bitterste bekannte Verbindung überhaupt ist kein natürlicher Stoff aus einer Pflanze, sondern eine synthetische Substanz namens Denatonium. Diese nicht-alkalische Verbindung schmeckt so extrem bitter, dass sie bereits in winzigsten Mengen wahrgenommen wird. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Denatonium häufig als sogenanntes Vergällungsmittel eingesetzt. Man mischt es beispielsweise Alkoholprodukten oder Reinigungsmitteln bei, um versehentliches Verschlucken – insbesondere durch Kinder oder Haustiere – effektiv zu verhindern.

Die Wahrnehmung von Bitterkeit ist jedoch von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich. Während einige Personen extrem empfindlich auf kleinste Mengen reagieren, empfinden andere dieselbe Dosis als angenehm oder nehmen sie kaum wahr.