Wie viel Cucurbitacin ist gefährlich?

Cucurbitacin: Wie gefährlich ist der Bitterstoff in Zucchini und Kürbis?

Wer in einen Kürbis, eine Gurke oder eine Zucchini beißt und einen extrem bitteren Geschmack bemerkt, sollte das Gemüse sofort ausspucken. Verantwortlich dafür sind Cucurbitacine, eine Gruppe von natürlichen Bitterstoffen, die von Kürbisgewächsen als Schutz vor Fressfeinden gebildet werden. Während diese Stoffe aus modernem Kulturgemüse weitgehend herausgezüchtet wurden, können sie durch Rückkreuzungen oder extremen Hitzestress im eigenen Garten wieder entstehen.

Doch ab welcher Menge wird Cucurbitacin für den Menschen gefährlich? Wissenschaftliche Erkenntnisse aus Tierversuchen zeigen, dass Cucurbitacin B eine erhebliche Toxizität aufweist. Bei Mäusen liegt die sogenannte LD50-Dosis – also die Menge, bei der die Hälfte der Versuchstiere stirbt – bei einer oralen Aufnahme von 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Übertragen auf einen erwachsenen Menschen lässt sich daraus eine tödliche Dosis von etwa 300 Milligrammen ableiten.

Obwohl diese Zahl rein rechnerisch eine schwere Vergiftung oder gar einen tödlichen Verlauf ermöglicht, kommt es im Alltag glücklicherweise selten zu extremen Notfällen. Der Grund dafür ist unser natürlicher Schutzmechanismus: Der stark bittere Geschmack von Cucurbitacin ist so intensiv und unangenehm, dass er die unbewusste Aufnahme von gefährlich hohen Dosen in den allermeisten Fällen zuverlässig verhindert.

Dennoch ist Vorsicht geboten. Bereits geringere Mengen können zu heftigen Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und wässrigen oder blutigen Durchfällen führen. Beim Kochen werden die hitzebeständigen Giftstoffe zudem nicht zerstört. Die goldene Regel für die Küche lautet daher: Schmeckt ein Kürbisgewächs bitter, gehört es ungehend in den Müll.