Wird in Asien mit Glutamat gekocht?

Glutamat in der asiatischen Küche: Ein natürlicher Geschmacksgarant

Wer an die asiatische Küche denkt, hat oft sofort intensiv gewürzte Gerichte und vielschichtige Aromen im Kopf. Ein zentraler Baustein dieser Geschmackswelt ist Glutamat, das in vielen Ländern Asiens ganz selbstverständlich als Gewürz und Geschmacksverstärker genutzt wird. Es verleiht den Speisen den berühmten herzhaften Geschmack, der heute weltweit als Umami bekannt ist.

Anders als oft angenommen, kommt Glutamat keineswegs nur als weißes Pulver aus der Streudose zum Einsatz. Viele traditionelle Zutaten der asiatischen Küche sind von Natur aus extrem reich an Glutamat. Allen voran zählen dazu klassische Würzsoßen wie Sojasauce und Fischsauce, aber auch fermentierte Pasten, getrocknete Pilze oder bestimmte Algenarten. Durch den Fermentationsprozess entsteht die Glutaminsäure ganz natürlich und sorgt für die typische geschmackliche Tiefe von Suppen, Wok-Gerichten und Currys.

In den 1960er-Jahren geriet die Verfeinerung von Speisen mit isoliertem Mononatriumglutamat (MSG) in Verruf. Das Gerücht über das sogenannte China-Restaurant-Syndrom verbreitete sich rasch: Menschen klagten nach dem Besuch asiatischer Restaurants über Symptome wie Kopfschmerzen, Mundtrockenheit oder ein Kribbeln im Nacken. Wissenschaftliche Studien konnten einen direkten, allgemeingültigen Zusammenhang jedoch bis heute nicht eindeutig belegen. Für die meisten Menschen ist der moderate Verzehr vollkommen unbedenklich.

In Asien gehört Glutamat schlichtweg zur kulinarischen Kultur – sei es durch natürliche Zutaten oder als feines Extragewürz, um das Beste aus frischen Komponenten herauszuholen.