Wird Schimmel beim Backen abgetötet?

Überlebt Schimmel beim Backen?

Wer schon einmal Schimmel auf Brot, Käse oder Obst entdeckt hat, fragt sich oft: Kann man das Zeug einfach wegschneiden – oder wenigstens durch Erhitzen unschädlich machen? Die klare Antwort: Nein. Hitze tötet Schimmelpilze zwar ab, aber nicht ihre gefährlichen Giftstoffe.

Wenn Schimmel wächst, produziert er sogenannte Mykotoxine – Stoffe, die gesundheitsschädlich sein können und auch durch Kochen, Braten oder Backen nicht zerstört werden. Selbst Temperaturen von über 100 °C, wie sie beim Backen oder Kochen erreicht werden, reichen nicht aus, um diese Toxine zu beseitigen. Und auch das Einfrieren hilft nicht: Es stoppt lediglich das Schimmeln, tötet die Pilze aber nicht ab.

Das bedeutet: Wer schimmeliges Essen in den Ofen schiebt, um es „zu retten“, riskiert mehr, als ihm lieb ist. Selbst wenn man den sichtbaren Schimmel wegschneidet, können sich die unsichtbaren Fäden des Pilzes tief ins Innere des Lebensmittels ausgebreitet haben – und mit ihnen die Toxine. Bei weichen, porösen Produkten wie Brot, Marmelade oder Joghurt gilt daher: Lieber wegwerfen, als riskieren.

Bei harten Käsesorten oder ganzen Äpfeln kann man gelegentlich einen größeren Bereich um den Schimmel herum wegschneiden – aber nur, wenn man genau weiß, was man tut. Bei Zweifeln: Entsorgung ist sicherer. Beim Thema Schimmel lohnt sich kein falsches Sparen.