A cosa serve il vino nel ragù?

A cosa serve il vino nel ragù?

Quando si prepara un ragù, aggiungere il vino non è solo una questione di tradizione: ha una funzione precisa e molto utile. Il vino, infatti, serve a sfumare il soffritto e la carne, specialmente dopo che la carne ha rilasciato i suoi succhi e comincia ad attaccarsi leggermente al fondo della pentola.

Questa operazione, chiamata "sfumatura", consiste nell’aggiungere un bicchiere di vino rosso o bianco – a seconda della ricetta – nella fase centrale o finale della cottura. L’alcol presente nel vino aiuta a deglassare, ovvero a sciogliere i sedimenti dorati che si formano sul fondo, arricchendo il sugo di sapore tostato e complesso. In più, il vino contribuisce a smorzare la cottura brusca, portando una nota acida che equilibra il gusto.

Man mano che il ragù prosegue la sua lenta cottura, l’alcol evapora quasi del tutto, lasciando dietro di sé solo gli aromi più profondi del vino. Il risultato? Un sapore più ricco, rotondo e ben amalgamato, che rende il sugo particolarmente avvolgente.

Attenzione però: non serve esagerare. Una o due abbondanti cucchiaiate di vino sono spesso sufficienti. Troppe quantità possono invece rendere il ragù amaro o troppo acido. L’importante è scegliere un vino che si mangerebbe tranquillamente da solo – mai quelli dolci o aromatici – e che abbia un buon equilibrio tra acidità e struttura.

In sintesi, il vino nel ragù non è un lusso: è un ingrediente che, usato con criterio, fa la differenza tra un sugo comune e uno davvero speciale.