Come recuperare un impasto collassato?

Come recuperare un impasto collassato

Capita anche ai panificatori più esperti: una distrazione, una temperatura troppo elevata o tempi di lievitazione prolungati possono far cedere la struttura del glutine. L'impasto perde volume, si appiattisce e appare irrimediabilmente compromesso. Fortunatamente, prima di gettare tutto nella spazzatura, esiste una tecnica di emergenza molto efficace per rigenerare la massa e portarla comunque in cottura con ottimi risultati.

Il segreto risiede nel riequilibrare l'acidità e nel dare nuovo nutrimento ai lieviti esausti. Per un impasto totale di circa 1 kg, il procedimento consiste nel rimettere la massa nella planetaria o sul piano di lavoro e reimpastarla aggiungendo il 30% di farina nuova e il 15% di acqua. Per correggere l'eccesso di acido lattico tipico del collasso, si inserisce un elemento alcalino: un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio. Infine, per mantenere il corretto bilanciamento del sapore, si aggiunge un ulteriore 8% di sale calibrato sulla nuova farina.

Una volta incorporati i nuovi ingredienti e ottenuto nuovamente un composto liscio, è fondamentale rinforzare la struttura meccanica della maglia glutinica. Procedete quindi eseguendo una piega a tre (la classica piega a portafoglio), che aiuterà l'impasto a ritrovare la spinta verticale e a trattenere i nuovi gas di fermentazione. Lasciate riposare la massa per circa un'ora e mezza in un luogo riparato. Al momento di infornare, fate molta attenzione: trasferite la pagnotta sulla teglia con delicatezza e cuocete senza praticare tagli sulla superficie, evitando così che il pane si sgonfi nuovamente durante lo sviluppo in forno.