Cosa è il Don nella pasta?

Cos'è il DON e perché se ne parla nella pasta?

Quando si parla di qualità e sicurezza alimentare dei nostri piatti preferiti, si sente spesso nominare il DON, acronimo di deossinivalenolo. Noto anche con il nome informale di vomitossina, il DON è una micotossina naturale prodotta da alcuni funghi microscopici del genere Fusarium. Questi funghi attaccano principalmente i cereali come il grano duro e il grano tenero, sviluppandosi soprattutto sul campo prima del raccolto.

La comparsa di questa sostanza è strettamente legata alle condizioni climatiche: il fungo proliferà in presenza di elevata umidità e temperature fresche durante la fase di fioritura della pianta. Per questo motivo, le contaminazioni da DON sono storicamente più frequenti nelle coltivazioni provenienti da aree al di sopra del 45° parallelo, come le regioni del Canada o del Nord Europa, dove le precipitazioni estive sono più abbondanti.

Ma quali sono i rischi per la salute? Lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha classificato il DON come un possibile cancerogeno di gruppo 2B. Oltre a ciò, un'assunzione prolungata o elevata può causare disturbi gastrointestinali, nausea e una riduzione delle difese immunitarie. Per proteggere i consumatori, l'Unione Europea ha stabilito limiti di legge molto rigidi sulla quantità massima di DON consentita nella pasta e nelle farine, garantendo che i prodotti commercializzati sui nostri scaffali siano sicuri per tutta la famiglia.