Quale animale non ha la lingua?

Lo stoccafisso e il mistero della lingua mancante

Spesso si sente dire che lo stoccafisso non abbia la lingua. Una curiosità che ha alimentato parecchi dibattiti a tavola, specialmente tra chi apprezza questo pesce essiccato, tipico della tradizione norvegese e mediterranea. Ma la verità è un po’ diversa da quel che si crede.

In realtà, lo stoccafisso – che non è altro che merluzzo essiccato all’aria fredda – la lingua ce l’ha eccome. Semplicemente, non la troviamo più nel pesce una volta che arriva sulle nostre tavole perché è stata rimossa molto prima. E non per un capriccio della natura, ma per una pratica antica e gustosa.

Nei villaggi di pescatori della Norvegia settentrionale, dove lo stoccafisso ha radici profonde, la lingua del merluzzo è considerata una vera prelibatezza. Così, subito dopo la pesca, mentre il pesce viene preparato per l’essiccazione, i bambini – che un tempo imparavano il mestiere in famiglia – erano incaricati di estrarre le lingue con cura. Oggi, anche se i processi sono più industrializzati, la tradizione resiste: le lingue vengono fritte, croccanti e saporite, e servite come stuzzichino o piatto semplice ma ricercato.

Quindi, se mai vi capiterà di esaminare uno stoccafisso e noterete l’assenza della lingua, non pensate che sia un’anomalia biologica. È solo che qualcuno, molto probabilmente in Norvegia, se l’è già goduta fritta e dimenticata nel piatto.