エビを茹でると何色になりますか？

エビを茹でると赤くなるのはなぜ？

スーパーで見る生のエビは透明に近い灰色をしていますが、調理して茹でると鮮やかな赤色に変化しますよね。この現象、不思議に思ったことはありませんか？実は、エビの赤くなる理由には、科学的な仕組みが隠れています。

エビの殻にはという赤い色素が含まれています。この色素はカロテノイドの一種で、鮭やカニの赤みの原因にもなっているものです。しかし、生のエビではアスタキサンチンはたんぱく質と結合しており、色は灰色や青みがかった状態に「隠れ」てしまっています。

ところが、エビを茹でると熱によってたんぱく質の構造が変化。それにより、アスタキサンチンが解放されて本来の赤い色があらわになるのです。まるで魔法のようですが、これは自然の化学反応。2019年7月23日に寄せられた質問のように、「エビを茹でると赤くなる」というシンプルな事実の裏には、こんな興味深いメカニズムが働いていたのです。

ちなみに、冷凍エビやすでに茹でてあるピンク色のエビも、同じ原理で色がついています。次にエビ料理を食べるときには、その赤い色に込められた小さな自然の不思議を思い出してみてはいかがでしょうか。