冷凍すると失われる栄養素は？

冷凍で失われる栄養素、意外な真実

「冷凍すると栄養がなくなる」と思っていませんか？実はその考えは少し古いかもしれません。野菜を冷凍することで、かえって栄養を守れる場合があるのです。

特に注目したいのはビタミンC。これは水に溶けやすく、熱に弱い性質があります。冷凍すると、ほうれん草などの緑黄色野菜でビタミンCが20～30％ほど減少しますが、それを加熱調理した場合は50％以上も失われます。つまり、冷凍よりも調理のほうが栄養損失が大きいケースもあるのです。

一方、β-カロテンのように脂溶性のビタミンは、冷凍による影響がほとんどありません。これは、細胞内の油分に溶けているため、温度変化に強く、長期保存しても比較的安定しているからです。そのため、冷凍庫に常備しておくのは、むしろ賢い選択と言えるでしょう。

ただし、冷凍前の下処理がポイント。下茹ですぎると栄養が流れ出てしまうので、できるだけ短時間の湯通し、または生のまま素早く冷凍するのがおすすめです。また、空気に触れさせないよう、密閉容器やラップでしっかり包むことも大切です。

冷凍技術の進化により、今や家庭の冷凍庫も立派な「栄養保存庫」。旬の野菜を冷凍しておけば、栄養も味もしっかりキープできます。無駄なく、賢く使いましょう。