Wie verwende ich Gelatine richtig?

Gelatine richtig verarbeiten: So gelingt jedes Dessert

Egal ob für cremige Panna Cotta, fruchtige Tortenfüllungen oder feine Mousse – Gelatine ist beim Backen und Kochen ein echter Klassiker. Damit Cremes verlässlich fest werden, kommt es vor allem auf die richtige Vorbereitung an.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Blattgelatine und gemahlener Gelatine. Wer mit Blattgelatine arbeitet, sollte die einzelnen Blätter stets nacheinander in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. So wird verhindert, dass sie aneinanderkleben. Nach etwa fünf Minuten sind die Blätter weich und können vorsichtig ausgedrückt werden.

Bei gemahlener Gelatine gilt als einfache Faustregel: 1 Beutel gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kaltem Wasser verrühren und ebenfalls fünf Minuten quellen lassen. Im Gegensatz zu den Blättern muss gemahlene Gelatine nach dem Quellen nicht ausgedrückt werden, sondern kann direkt weiterverarbeitet werden.

Ein wichtiger Tipp für ein perfektes Ergebnis: Gelatine darf niemals kochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. Wenn eine kalte Masse gebunden werden soll, lohnt sich zudem der sogenannte Temperaturausgleich. Dabei gibt man erst wenige Löffel der kalten Masse zur aufgelösten, warmen Gelatine, verrührt alles zügig und hebt die Mischung erst dann unter die restliche Creme. Das verhindert unschöne Klümpchenbildung.