Come faccio a capire se l'impasto e Incordato?

Come capire se l'impasto è incordato correttamente

Nel mondo della panificazione e della pizza, l'incordatura è la chiave di volta per ottenere un prodotto finale soffice, alveolato e leggero. Ma come si fa a capire se la maglia glutenica si è sviluppata a dovere senza rischiare di lavorare troppo l'impasto?

Il primo indizio visivo è l'aspetto della massa stessa. Un impasto ben incordato smette di essere appiccicoso e informe; diventa invece liscio, lucido e incredibilmente elastico. Se state usando un'impastatrice, noterete che la massa si stacca completamente dalle pareti della ciotola e dal fondo, "aggrappandosi" saldamente al gancio. Questo è il primo segno tangibile che le proteine della farina hanno creato una struttura solida.

La prova del nove, tuttavia, rimane la famosa prova del velo. Per eseguirla, ungetevi leggermente le mani con un goccio d'olio o bagnatele con un po' d'acqua. Prelevate un piccolo pezzo di impasto e iniziate ad allargarlo delicatamente con le dita, tendendolo dal centro verso l'esterno. Se l'impasto è incordato, si estenderà fino a diventare una membrana sottile e quasi trasparente (un velo, appunto) senza strapparsi. Se riuscite a vedere la luce Controluce attraverso la trama senza che si creino buchi, la missione è compiuta.

Se al contrario l'impasto si rompe subito, significa che la maglia è ancora debole. In questo caso, basta continuare a impastare per qualche minuto, monitorando la temperatura per evitare che si scaldi troppo, compromettendo il risultato finale.