酢でリンゴが変色するのはなぜですか？

リンゴを酢で漬けると変色しにくいのはなぜ？

りんごを切ったあと、すぐ茶色に変色してしまうことがありますよね。これは、りんごの中に含まれるポリフェノールと酸素が反応し、酵素の働きによって「酸化」が起きるためです。でも、その変色を防ぐのに、お酢が役立つってご存知ですか？

実は、酢を水で薄めた液に切ったりんごをさっとつけると、変色が遅くなるんです。これは、酢の酸性が、変色を促す酵素の働きを弱めるから。科学的には、「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が酸素と反応するのを、酸が邪魔していると考えられています。2004年の解説でも、こうした仕組みについて触れられており、家庭での調理でも使える知恵としてよく紹介されています。

ただし、注意点もあります。酢の濃度が高すぎると、りんごの風味や食感に影響が出ることも。おひたしやサラダに使うなら、酢を水で10倍ほどに薄めた程度がちょうどいいでしょう。また、レモン汁でも同じ効果が得られるので、風味をプラスしたいときにはおすすめです。

次のりんごを切るときには、ちょっと酢水につけてみるだけで、見た目もきれいに保てます。簡単なひと手間ですが、意外と役立つ生活の知恵ですね。