オクラを塩でこする理由は？

オクラを塩でこする「板ずり」の理由

料理のレシピで「オクラを板ずりする」と書いてあるのを見たことはありませんか？実はこれ、ただ塩をこすっているわけではありません。その主な目的は、オクラの表面にある産毛を落として、口あたりをなめらかにすることです。オクラの表面には小さなトゲのような産毛があり、そのまま食べると喉に違和感を覚えることがあります。塩をふり、手で転がしながらこすることで、その産毛を効果的に取り除けるのです。

さらに、塩にはもう一つ大きな役割があります。オクラは切ったあと、空気に触れると酸化して黒ずんでしまうことがあります。塩をまぶすことで、この酸化を抑え、鮮やかな緑色を保つことができるのです。これは、塩が酵素の働きを一時的に抑えるため。つまり、見た目も味もよくなる、一石二鳥の下ごしらえ法だと言えるでしょう。

やり方は簡単。オクラに塩をふり、手のひらで転がしながら優しくこすってください。表面のぬめりと産毛が取れ、手触りが滑らかになったら、流水でしっかりと塩分を洗い流します。これだけで、天ぷらや和え物がずっとおいしくなるのです。

板ずりは、昔からの知恵が詰まった小さなコツ。次にオクラを使うときには、ぜひ試してみてください。