チーズのカビはなぜ食べられる？

チーズのカビ、なぜ食べられるの？

「チーズにカビが生えてる…でも、大丈夫？」と心配になる人もいるかもしれませんが、実はそのカビはわざわざ使っているもの。食べてもまったく問題ありません。

白カビのチーズ、たとえばカマンベールやブリーカントリーには、「ペニシリウム・カマンベルティ」というカビが使われています。このカビが表面に白くふわっと広がることで、まろやかな風味ととろけるような食感が生まれます。見た目はなんだか神秘的ですが、ちゃんと人間の食べ物として長年の歴史を持つ微生物なんです。

一方、青カビチーズの代表格、ロックフォールやゴルゴンゾーラには「ペニシリウム・ロックフォルティ」というカビを使います。これは青いもやもやとした模様を作り出し、独特の香りと少しピリッとする風味を生み出します。これも、毒性がなく、発酵によって安全に管理されたカビです。

重要なのは、こうしたカビは自然に発生したわけではなく、厳しく管理された環境で、わざとチーズに接種されるということ。だからスーパーで売られている熟成チーズの表面のカビは、すべて安全。逆に、本来カビが生えないはずのスライスチーズにカビが生えていたら、それは別。その場合は食べないほうが無難です。

結局のところ、チーズのカビは「悪い菌」ではなく、「おいしい魔法をかける仲間」。次にカマンベールの白いふちを食べるとき、その風味の正体がカビだと知って、もっとおいしく感じられるかもしれませんね。